Obierz cebulę i czosnek, a następnie drobno je posiekaj. Pieczarki oczyść wilgotnym ręcznikiem papierowym i pokrój w cienkie plasterki. Natkę pietruszki drobno posiekaj.

Na dużej patelni rozgrzej 2 łyżki oleju. Wrzuć boczek i smaż na średnim ogniu, aż stanie się złocisty i chrupiący (około 5 minut). Wyjmij boczek i odłóż na talerz, pozostawiając wytopiony tłuszcz na patelni. Na tej samej patelni podsmaż cebulę przez 3-4 minuty, aż stanie się miękka i lekko złocista. Dodaj czosnek i smaż przez kolejną minutę.

Dorzuć pieczarki i smaż je przez 5-7 minut, aż zmiękną i uwolnią swój aromat. Następnie wsyp ryż arborio i mieszaj przez 2 minuty, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem i lekko się uprażyło.

Rozpuść kostki bulionowe w 1200 ml gorącej wody. Wlej pierwszą chochlę bulionu do ryżu i mieszaj, aż płyn całkowicie się wchłonie. Kontynuuj proces, dodając kolejne porcje bulionu, aż ryż stanie się miękki, ale jędrny al dente. Cały proces zajmie około 15-20 minut.

Pod koniec gotowania dodaj koncentrat pomidorowy do risotto. Wymieszaj. Wrzuć szpinak i mieszaj, aż liście zwiędną (około 1-2 minut). Dopraw risotto solą i pieprzem według smaku. Na koniec wsyp starty cheddar i mieszaj, aż całkowicie się rozpuści, nadając potrawie kremową konsystencję.

Wyłóż risotto na talerze, na wierzchu ułóż chrupiący boczek i posyp posiekaną natką pietruszki. Podawaj od razu, delektując się bogatym smakiem. Smacznego!