Rozgrzej piekarnik do 220°C (200°C z termoobiegiem). Papryki przekrój na pół, usuń gniazda nasienne i pokrój w cienkie paski. Bakłażany i cukinie pokrój w kostkę. Warzywa przełóż na blachę, skrop oliwą z oliwek, dopraw solą, pieprzem i posyp oregano. Wymieszaj i piecz przez 20 minut.

Obierz i drobno posiekaj cebule oraz czosnek. Na dużej patelni rozgrzej odrobinę oliwy z oliwek. Podsmaż cebulę przez 3-4 minuty, aż zmięknie. Dodaj czosnek i smaż przez kolejne 30 sekund. Wsyp ryż arborio i smaż przez 1 minutę, mieszając.

Dodaj ocet ryżowy lub sok z cytryny i smaż przez 30 sekund, aż odparuje. Następnie stopniowo wlewaj przygotowany bulion warzywny (rozpuszczony w 1,4 litra wrzącej wody), po jednej chochli, ciągle mieszając. Gotuj na małym ogniu przez 25-30 minut, aż ryż wchłonie płyn i stanie się kremowy.

Po upieczeniu warzyw dodaj do nich przekrojone na pół pomidory koktajlowe oraz rozpuszczony koncentrat pomidorowy w 200 ml wody. Dopraw solą i 1 łyżeczką mielonej bazylii. Wymieszaj i piecz kolejne 5-8 minut.

Gdy ryż będzie gotowy, dodaj masło i połowę startego cheddara. Wymieszaj, aby powstała kremowa konsystencja.

Na talerze nałóż porcję serowego risotto, na wierzchu ułóż pieczone warzywa w pomidorowym bulionie. Posyp resztą cheddara i świeżo posiekaną bazylią. Dopraw pieprzem do smaku. Smacznego!